酒蔵通りたんけん隊通信：Vol.22：紅葉号：2004/11/27

Vol.22
紅葉号
2004/11/27

●紅葉の季節

今年はなかなか寒くならない、と思ってたのに、いつのまにか紅葉の季節になりましたね。
秋になって新米も収穫され、寒くなると、酒造りが始まります。

●あきつフェスティバル

11月13日(土)・14日(日)、安芸津町で「火とグルメの祭典・あきつフェスティバル」が開かれました。
メイン会場は風早観音浜の広い町民グラウンド、隣接して無料の駐車場も完備しています。
サブ会場としては、「万葉の里」祝詞山八幡神社でのお茶席、「杜氏のふるさとめぐり」酒蔵見学、「野の幸めぐり」赤碕のジャガイモ畑でのじゃがいも堀りなどが行われます。
土曜日の夕方には、「万葉の里」にちなんで保野山に「万」の火文字が浮かびあがりました。


ふるさと芸能オンステージ・和太鼓	グルメコーナー、牡蠣がおいしそう

万葉火トーチランナー	リズム万葉灯行列「三浦仙三郎」

リズム万葉灯行列「孫悟空」	みんなで踊ろう、万葉踊り

子供相撲大会	メインステージ、バンド演奏

●酵母のはなし

酒造りの季節がやってきましたね。
酒造りになくてはならないのが酵母ですが、酵母とはいったい何なのでしょう。
その実体は、大きさ数ミクロンの卵形をした単細胞の微生物です。

(写真：酒類総合研究所)

酵母は生きるためのエネルギーを、糖分を食べて炭酸ガスとアルコールに分解することによって得ています。
これがアルコール発酵で、酒造りはこの酵母の代謝機能を利用しているわけです。
ただし酵母は酒の原料である米の澱粉を直接分解できないため、日本酒ではアルコール発酵と併行して米麹をつくり、米麹の麹菌がつくる酵素が澱粉を糖まで分解する工程を同時に行っています。
酵母の多くは「きょうかい酵母」として日本醸造協会で純粋培養され、アンプルで頒布されています。
昔はそれぞれの蔵にいついた酵母しか利用できなかったわけですが、科学的に酵母の種類の違いやその役割が解明されてきて、厳密な品質管理ができることにより、今では目的の酒質に応じた酵母を自由に選ぶことができます。
というのも、日本酒の味と香りに果たす酵母の役割が大きいのです。
例えばワインだと原料の葡萄そのものに味と香りがありますが、日本酒の味と香りには発酵過程で作られる味成分(有機酸やアミノ酸)、香気成分(アルコールやエステル)が直接影響するからです。
例えば吟醸酒の香りの主成分は、酵母がつくった酢酸イソアルミ、カプロン酸エチルなどのエステル類だということです。
日本酒の瓶の裏ラベルにも、どの酵母を使っているか表示したものがありますね。

(取材：酒類総合研究所、参考：「エヌリブ」1号・酒類総合研究所2001)
参考ホームページ：
http://www.jozo.or.jp/ …財団法人日本醸造協会
http://www.nrib.go.jp/ …独立行政法人酒類総合研究所

●【酒蔵通りたんけん隊通信】バックナンバー

・Vol.21 祭の後号 2004/10/12
・Vol.20 待ち遠しいな酒まつり号 2004/9/24
・Vol.19 リンク集号 2004/9/17
・Vol.18 1ヶ月前号 2004/9/10
・Vol.17 台風直撃?号 2004/8/31
・Vol.16 暑い暑い号 2004/7/28

それ以前のバックナンバーは「特別ご案内号」をご覧ください。

●編集後記

日曜日、天気がよいので紅葉狩りに出かけました。と、突然向こうの山に見たこともない巨大な建造物が。

「空港大橋(仮称)」の橋脚です。
橋桁はまだなく、巨大な柱だけが山の中腹から何本も垂直にそびえていて、何かこの世のものとは思われない不思議な光景です。
橋が完成するとアーチ橋としては日本一になるそうですが、橋脚だけという今の姿も一見の価値あり。
(ホームページ… http://ww3.enjoy.ne.jp/~flightroad/ )
場所は本郷町の西北、沼田川沿いです。山陽本線でいえば、河内駅と本郷駅の間にあります。
[編集長：のん太６号こと山田元]